Il est des disparitions qui ne font aucun bruit, parce qu'elles n'ont besoin ni de tribune ni de cortège : un texte suffit à les accomplir et l'indifférence à les achever.

À Plouharnel, un panneau jaune annonce aux automobilistes « Stop Andouilles ». Il appartient à ce patrimoine modeste qui fait l'âme d'un pays plus sûrement que ses monuments, et ce qu'il signale pourrait s'éteindre sans que personne ne l'ait voulu, par le seul effet d'une norme, d'une méthode d'analyse et d'une abstention.

L'andouille de Guémené est une œuvre de patience : les chaudins de porc y sont enfilés un à un, du plus étroit au plus large, avant deux jours de fumage au bois de hêtre et deux à trois semaines de séchage, si bien que chaque tranche porte ses cercles comme un arbre porte son âge. C'est précisément ce fumage, qui fait sa signature, qui la place aujourd'hui hors des clous.

La règle : un plafond, non une interdiction du fumage

La combustion du bois produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont certains sont cancérogènes et génotoxiques, et le droit de l'Union en limite donc la présence dans les denrées. Le texte de référence est aujourd'hui le règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023, qui a remplacé le règlement (CE) n° 1881/2006 en reprenant ses teneurs maximales.

Pour les viandes fumées et les produits de viande fumés, l'annexe I, point 5.1.6, fixe deux seuils, en vigueur depuis le 1^er septembre 2014 au terme de la période transitoire ouverte par le règlement (UE) n° 835/2011 :

• benzo[a]pyrène : 2,0 µg/kg, porté à 5,0 µg/kg sous le régime dérogatoire de l'article 7, paragraphe 3 ;
• somme de quatre HAP, c'est-à-dire le benzo[a]pyrène, le benz[a]anthracène, le benzo[b]fluoranthène et le chrysène : 12,0 µg/kg, portés à 30,0 µg/kg sous le même régime.

La sanction du dépassement n'a rien d'une formalité, puisque l'article 2, paragraphe 1, interdit purement et simplement la mise sur le marché d'une denrée dont la teneur excède la teneur maximale, et que le paragraphe 2 prohibe en outre son mélange avec une denrée conforme. C'est la raison pour laquelle la mention d'avertissement apposée par le producteur en 2021 ne pouvait pas tenir et a été écartée au début de l'année 2025, selon la presse régionale : une règle de mise sur le marché ne se purge pas par l'information du consommateur.

Le règlement ne prohibe pas le fumage traditionnel pour autant, car il impose un résultat sans prescrire de moyen. Toute la difficulté naît de ce que la tradition, pratiquée à l'identique, ne parvient plus à atteindre ce résultat.

Le nœud du dossier : la portion analysée

Les HAP se déposent en surface. Dans une andouille de Guémené, ils se concentrent dans l'enveloppe noircie par la fumée tandis que le cœur en contient beaucoup moins, de sorte que le résultat d'une analyse dépend d'abord de la portion prélevée.

Selon la presse régionale, la doctrine de contrôle a évolué en 2016 pour inclure l'enveloppe dans le prélèvement, et l'écart n'a rien de marginal : la même andouille passe d'un résultat conforme à un dépassement de dix à quinze fois la norme selon que l'enveloppe entre ou non dans l'échantillon. Le ministère de l'Agriculture a confirmé cette lecture en répondant à une question écrite du député du Morbihan Jean-Michel Jacques : « s'agissant des produits fumés comportant un boyau naturel comestible, tels que les andouilles, la teneur en HAP doit être évaluée sur l'ensemble du produit, donc en faisant la moyenne entre les teneurs en surface et à cœur du produit » (réponse publiée au Journal officiel de l'Assemblée nationale du 9 juillet 2019).

Le mot décisif est celui de boyau « comestible », car il emporte à lui seul le résultat de l'analyse. Le règlement 2023/915 ne dit rien de l'enveloppe des produits de charcuterie : son article 2, paragraphe 3, énonce seulement que les teneurs maximales s'appliquent aux denrées telles qu'elles sont mises sur le marché et à la partie comestible des denrées concernées. Quant aux modalités de prélèvement, le règlement (CE) n° 333/2007, qui demeure applicable aux HAP, se borne à exiger l'homogénéisation de l'échantillon et ne prescrit nulle part le retrait ou le maintien d'une enveloppe. Le droit de l'Union laisse donc un espace que l'administration nationale a comblé par une qualification : réputée comestible, l'enveloppe entre dans l'échantillon et pèse sur la moyenne ; écartée, elle en sort et le résultat change de nature.

Le produit, lui, n'a pas changé. La question est donc moins scientifique que juridique, et elle relève d'une interprétation arrêtée par l'administration sur laquelle, à notre connaissance, aucun juge n'a encore été appelé à se prononcer. Si une mesure de police sanitaire venait à être prise, qu'il s'agisse d'un retrait, d'un rappel ou d'une injonction de cesser la vente, elle serait susceptible de recours devant le tribunal administratif, le cas échéant assorti d'un référé-suspension, et la qualification de l'enveloppe au regard de la notion de partie comestible y serait au cœur du débat. À ce jour, la suspension des ventes procède, selon la presse, du choix du producteur lui-même, ce qui prive le dossier du support contentieux qui permettrait précisément de faire trancher la question.

L'incertitude a un prix, et il se compte en emplois : la maison engage, selon la presse, un millier d'euros d'analyses par semaine depuis le mois de juin, et son effectif devrait passer de dix-neuf à quinze salariés à la fin du mois d'octobre. Elle n'est au reste pas seule concernée, l'andouille de Guémené n'étant plus fabriquée de façon traditionnelle que par un très petit nombre d'ateliers.

La dérogation existe, et la France n'y figure pas

Le législateur européen n'a pas ignoré les fumages traditionnels. Depuis le règlement (UE) n° 1327/2014 du 12 décembre 2014, et aujourd'hui à l'article 7, paragraphe 3, du règlement 2023/915, certains États membres peuvent autoriser la mise sur leur marché respectif, pour le consommateur final, de viandes et de produits de viande fumés de façon traditionnelle sur leur territoire, jusqu'à 5,0 µg/kg de benzo[a]pyrène et 30,0 µg/kg pour la somme des quatre HAP, soit des seuils deux fois et demie supérieurs à la règle commune. Le paragraphe 4 ouvre la même faculté pour les poissons fumés.

Dix États en bénéficient aujourd'hui : l'Irlande, l'Espagne, la Croatie, Chypre, la Pologne et le Portugal pour leurs viandes et produits de viande fumés de façon traditionnelle, la Lettonie, la Slovaquie, la Finlande et la Suède pour une liste de produits nommément définie. La France n'en fait pas partie, faute de l'avoir demandé, et le Gouvernement l'a assumé dans la même réponse ministérielle : « dans ces conditions, il n'est pas apparu nécessaire de solliciter une dérogation aux points 6 et 7 de l'article 7 du règlement (CE) n° 1881/2006 ». La réponse justifiait ce choix par la contrainte attachée à la dérogation, qui limite la commercialisation au territoire de l'État concerné, et par le souci d'offrir au consommateur français les mêmes garanties sanitaires qu'à l'exportation, en renvoyant pour le reste au guide de bonnes pratiques adopté en 2018, dont l'entretien régulier des fumoirs et la réduction du temps d'exposition à la fumée devaient suffire à respecter les seuils.

Ce raisonnement se tenait en 2014. Il se tient moins dès lors qu'une méthode d'analyse a fait basculer un produit de la conformité à l'interdit sans que sa fabrication ait varié d'un geste, et que les essais conduits depuis ont montré les limites des bonnes pratiques : selon la presse, le recours à un tissu de fumage a fait chuter les teneurs de près de 80 % sans ramener l'andouille sous les seuils.

La dérogation ne se décrète pas pour autant à Paris, car elle suppose une modification du règlement par la Commission européenne, après avis du comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, et seul le Gouvernement peut la solliciter. L'exercice n'a rien d'exceptionnel : le règlement 2023/915 a été modifié huit fois entre son adoption et le 1^er janvier 2025, et les listes de l'article 7 ont elles-mêmes été réexaminées en 2020, la Roumanie et le Royaume-Uni n'y figurant plus depuis.

Encore faut-il que la demande soit étayée, et le règlement (UE) 2020/1255 du 7 septembre 2020, qui a procédé à ce réexamen, dit exactement ce que la Commission attend : des données de surveillance sur la présence de HAP dans les produits concernés, et la démonstration que des teneurs plus basses ne sont pas atteignables en modifiant les pratiques de fumage dans les limites de ce qui est économiquement réalisable et sans altérer les caractéristiques organoleptiques du produit. C'est très précisément ce qu'établissent les essais conduits à Guémené depuis 2017. La matière du dossier existe donc déjà : il reste à la mettre en forme de demande et à la transmettre.

La dérogation est en revanche territoriale, puisqu'elle n'autorise la mise sur le marché que dans l'État concerné et pour le consommateur final. Pour une andouille vendue pour l'essentiel en France, la contrainte est supportable, mais elle doit être mesurée avant d'être acceptée.

Elle prend enfin du temps, et il faut dire clairement ce que cela implique : entre la demande et la publication du règlement modificatif, il faudra des mois, pendant lesquels l'article 2, paragraphe 1, continuera de s'appliquer sans que l'administration nationale puisse légalement tolérer une mise sur le marché au-dessus de la teneur maximale. Le seul levier susceptible de produire un effet immédiat reste donc la qualification de la portion analysée.

Une dernière donnée mérite d'être versée au débat, car elle ferme la porte de sortie que l'on suggère parfois aux artisans. Le recours aux arômes de fumée, qui permettrait de fumer moins, est lui-même en voie d'extinction : la Commission a mis fin en 2024 à l'autorisation des dix produits primaires inscrits sur la liste de l'Union, par huit décisions de refus de renouvellement et par le règlement d'exécution (UE) 2024/2067 du 31 juillet 2024 qui les en a retirés, le retrait du marché prenant effet au 1^er juillet 2026 pour la plupart des denrées et au 1^er juillet 2029 pour les catégories qui, comme les produits à base de viande, s'y substituaient au fumage traditionnel. Le droit resserre ainsi les deux voies à la fois, ce qui rend la dérogation d'autant plus nécessaire.

Ce que les pouvoirs publics peuvent faire

• Le Gouvernement peut solliciter l'inscription de la France à l'article 7, paragraphe 3, du règlement 2023/915, pour une liste circonscrite de produits fumés traditionnels dont l'andouille de Guémené serait la première, en joignant les données d'analyse et la démonstration d'impossibilité technique que le règlement 2020/1255 appelle.
• L'administration peut, sans attendre cette modification, demander à la Commission une position sur la qualification de l'enveloppe au regard de la notion de partie comestible de l'article 2, paragraphe 3, une clarification à l'échelle de l'Union valant mieux qu'une doctrine nationale isolée.
• Les parlementaires disposent de la question écrite, mais aussi de la résolution européenne que l'article 88-4 de la Constitution ouvre aux assemblées, et une résolution transpartisane donnerait à la demande du Gouvernement un poids politique qu'une question isolée n'aura pas.
• Les collectivités peuvent adopter des vœux, qu'il s'agisse du conseil municipal de Guémené-sur-Scorff, de la communauté de communes, du Département du Morbihan ou de la Région Bretagne, et s'ils ne lient personne, ils fondent la légitimité de la demande et documentent l'ancrage territorial du savoir-faire ; on veillera seulement à ce qu'un élu personnellement intéressé à l'affaire ne prenne pas part au vote, l'article L. 2131-11 du code général des collectivités territoriales frappant d'illégalité les délibérations auxquelles un conseiller intéressé a participé.
• Le savoir-faire gagne à être documenté, et l'inscription à l'Inventaire national du patrimoine culturel immatériel, qui n'exonère d'aucune règle sanitaire, fournirait avec le Code des usages de la charcuterie la preuve du caractère traditionnel que toute demande de dérogation doit établir.
• La dénomination peut enfin être protégée par une indication géographique, l'andouille de Guémené ne bénéficiant aujourd'hui ni d'AOP ni d'IGP, mais cette démarche se conduit en même temps que la dérogation et non à sa place, car elle met le nom à l'abri des imitations sans écarter aucun seuil sanitaire.

Ce qu'il faut retenir

• La norme européenne fixe un plafond de HAP et n'interdit pas le fumage traditionnel, mais le dépassement interdit la mise sur le marché, sans que l'information du consommateur puisse y suppléer.
• Le basculement tient à la méthode d'analyse, qui intègre l'enveloppe fumée dans la moyenne alors qu'aucun texte de l'Union ne tranche la question de la portion prélevée.
• Dix États membres bénéficient d'une dérogation pour leurs viandes fumées traditionnelles. La France ne l'a jamais demandée.
• Seul le Gouvernement peut la solliciter, et la demande doit démontrer, données à l'appui, qu'aucune pratique de fumage économiquement réalisable ne permet de respecter les seuils sans dénaturer le produit.
• Dans l'attente, aucune tolérance nationale n'est juridiquement possible : seule la qualification de l'enveloppe peut produire un effet immédiat.
• Une indication géographique protégerait le nom, non le produit face à la norme sanitaire.

Le droit n'est pas l'ennemi des traditions. Il en est la mémoire, pourvu qu'on lui confie quelque chose à retenir. Une civilisation ne se mesure pas seulement à ses cathédrales, mais aussi à ce qu'elle refuse de laisser perdre. « Stop Andouilles », dit le panneau de Plouharnel : qu'il reste une halte, et ne devienne pas une épitaphe.

Le cabinet Bouilland Poilbout Avocats accompagne les collectivités et leurs élus pour analyser la règle applicable, rédiger un vœu ou une saisine, et construire un dossier de dérogation ou de protection.

Références : règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 (art. 2, § 1 et § 3 ; art. 7, § 3 et § 4 ; annexe I, point 5.1.6) ; règlement (UE) n° 835/2011 du 19 août 2011 ; règlement (UE) n° 1327/2014 du 12 décembre 2014 ; règlement (UE) 2020/1255 du 7 septembre 2020 ; règlement (CE) n° 333/2007 du 28 mars 2007 ; règlement d'exécution (UE) 2024/2067 du 31 juillet 2024 ; question écrite n° 19635 de M. Jean-Michel Jacques, réponse publiée au JO AN du 9 juillet 2019 ; article L. 2131-11 du code général des collectivités territoriales ; article 88-4 de la Constitution.